パンを天然素材だけでつくりました。合成添加物ゼロ宣言。～7の具体的事実～　:　フランソアのパンづくり　：　フランソア

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フランソアのパンづくり

体に不要なものは省こう！

天然素材だけでつくりました。－7の具体的事実－

※ナチュレル、スローブレッド、１００％天然素材ブレッドで取り組んでいます。
※「６.トランス脂肪酸フリー」については、Weでも取り組んでいます。

保存料は、細菌やカビの発育を抑え、保存性を高める働きがあります。
食品中の微生物は、水分、塩分、糖分、温度、酸素量など様々な条件のもとで発育します。
条件に合わせて保存料を使用することで菌を抑えていきます。
一般的に、保存料としては合成の「ソルビン酸カリウム」がよく使用されますが、動物実験で染色体異常などの報告があり、発色剤の亜硝酸ナトリウムと組み合わせることで発ガン物質に変わるとも言われています。
フランソアは保存料を使用せず、製法や配送を工夫することで、商品を出来るだけ早くお客様にお届けする努力をしています。　また、使用する「餡、クリーム」などにも保存料を使用していません。

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イーストフードはイーストの栄養源となり、発酵を助けます。
イーストフードには、塩化アンモニウムや窒素リン酸カリウムなど無機塩が指定されています。
イーストフードと聞くと一見食品のように思われがちですが、実は合成の添加物です。
イーストフードでイースト菌の発酵を促すことで、発酵時間が短縮できますので、製パン時によく使用されます。
しかし、フランソアではイーストフードを使用せず、ゆっくりじっくり時間をかけて発酵させています。
それにはイーストフードを使用する場合の何倍もの時間がかかりますが、それだけ手間と時間をかけて、丁寧に作っているのです。

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食品のpH（酸度、またはアルカリ度）を調整し、品質を保つために使用します。
pH調整剤は防腐効果があります。カビや菌が増殖できないpHに調整することで食品の保存性を高めます。pH調整剤自体をパン製造に使用することはありませんが、中に入れるクリームや餡などメーカー製造の原料の中にはpH調整剤が使用されていることが多くあります。
フランソアでは、中に入れるクリームなどの原料にもpH調整剤を使用していません。

pHとパンの関係
食品の味や食感は、ｐHの微妙な差が大きく影響します。
例えば、パン生地にとって一番良い状態（やわらかくてボリュームのバランスが良い）ｐHは５．６付近です。それよりｐHが高くなると上ばかりに膨らんだり、逆に低くなると横に広がり高さのないパン生地になってしまいます。それほど食品にとってｐHは大切なものなのです。

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塩は添加物ではありませんが、一般的に使用されている「精製塩」は、天日塩からイオン交換膜法により作られた塩で、精製中に人間にとって必要なミネラル分が殆ど取り除かれてしまいます。
人間のミネラルバランスは、海水に近いといわれています。海のミネラルを豊富に含んだ、バランスの良い“塩”は、海水を汲み上げて作った完全天日の自然塩だけです。
フランソアはこの自然塩と精製塩を混ぜたものを使っています。

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大量の生地を生産する場合、生地の安定を図るために添加するのがビタミンCです。
ビタミンＣが生地の中のグルテンに働いて、生地のボリュームを安定させる効果があります。
添加物としてのビタミンCは、ほとんどの場合L-アスコルビン酸という合成のものが使用されていて、　最近では、この合成添加物を大量に摂取すると健康に害があるとも言われています。
フランソアでは、アセロラから抽出した天然のビタミンCを使用しています。

アセロラって？　なぜアセロラなの？
アセロラの原産地は、カリブ海の西インド諸島。実は直径２～３ｃｍくらいのさくらんぼの様な形をしています。
アセロラのビタミンCの含有率は、100ｇあたり1,700ｍｇ！ビタミンCが多いとされるキウイフルーツ（69ｍｇ）の約24倍にもなります。効率よくビタミンＣを抽出するためにビタミンＣ含有量の多いアセロラを使用しています。しかし、自然のものなので、ビタミンC含有量は、年、気候、産地によって一定ではないため、その調整に苦労しています。

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トランス脂肪酸とは、マーガリンやショートニングなどの加工油脂やこれらを原料として作られる食品に含まれるほか、反芻動物（牛など）の肉や脂肪中にも含まれています。トランス脂肪酸を過剰にとると、心臓疾患のリスクを高めるといわれています。
アメリカでは２００６年の１月から加工食品へのトランス脂肪酸の表示を義務化するなど、世界各国でトランス脂肪酸の低減が取り組まれています。フランソアでは、２００２年よりトランス脂肪酸の少ない油への切り替えをおこなってきました。２００７年６月までにナチュレル・スローブレッド・100％天然素材ブレッド・Weの全商品をワンサービング（１食：５５ｇ）あたり０.５ｇ以下に低減するよう取り組んでいます。

代表的な商品のトランス酸含量　　（ワンサービング：55ｇ）

＊フランソアのトランス脂肪酸フリーに関する取り組みに関するページはこちら。

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油脂はバゲットを除く全てのパンに必要な原料です。
お客様の健康を考え、フランソアは３つの要素をもった、新しい練りこみ油脂を開発しました。

■脂肪酸バランス…
油は、「飽和脂肪酸」、「一価不飽和脂肪酸」、「多価不飽和脂肪酸」に大別されます。
油は、適正な量をとることと、脂肪酸のバランスをよくすることが大事です。
フランソアはパンにおける脂肪酸バランスが理想のバランスに近づけるよう
脂肪酸バランスを考えた練りこみ油脂を開発しました。

■トランス脂肪酸レス…
トランス脂肪酸は、食用油を精製する時の脱臭工程で生成することがわかっています。
新開発の練りこみ油脂は、トランス脂肪酸の量をなるべく０に近づけるため、脱臭工程にまでこだわった油を使用しています。

■一番しぼりの油…
油を原料の植物から抽出する工程では、一般的に化学的な溶剤を使用するのですが、新開発の練りこみ油脂は機械で圧搾した、”一番しぼりの油”を使用しています。

天然素材だけでつくりました。－7の具体的事実－

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